icononze verschillende recepten
iconStruisvogelsteak / witloof / peper / pomme a

ingredienten

  • 4 stuk struisvogelsteak van 200 gr
  • boter
  • peper & zout
  • 4 stronken witloof
  • 1 eetlepel suiker

Pommes amandines

  • 1100 gr aardappelen
  • 170 gr margarine
  • 330 gr water
  • 250 gr gezeefde bloem
  • 5 à 6 eieren
  • amandelschilfers

Peperroomsaus

  • 400 gr vleesafval
  • mirepoix ( wortel, knolselder en ui )
  • 3/4 liter bruinefond
  • 3 liter kookroom
  • 200 ml ketchup
  • 100 ml mosterd
  • congac
  • peperbollen

bereidingswijze

Met het puntje van een aardappelmesje verwijder je het harde gedeelte onderaan de witloofstronkjes.
Snij een inkeping uit, zodat er geen blaadjes los komen.
Kruid met peper en zout en een snuifje suiker.
Voeg een beetje water toe en zet het deksel op de pan, gaar het witloof op een zacht vuurtje.

Bak de steaks in wat boter en kruid met peper en zout. Leg vervolgens de steaks op een ovenschaal en zet opzij. Maak nu de peperroomsaus ( zie recept ). Bak de pommes amandines in de friteuse op 175°C. Dresseer alles mooi op een bord.

Pommes amandines
1100 Gr aardappelen goed gaar koken, afgieten, drogen op het vuur en doorzeven. Soezendeeg bereiden : In een steelpan 170 gr margarine smelten in 330 gr heet water. 250 Gr gezeefde bloem in één keer toevoegen en mengen met een houten lepel. Goed mengen en drogen tot zich een deegbal vormt. De pan van het vuur nemen, het deeg even laten afkoelen. 5 à 6 eieren één voor één toevoegen en goed mengen. Kruiden met peper en zout. De warme gepureerde aardappelen ( 1 kg netto ) onder het soezendeeg mengen. Quenellen vormen met  twee lepels. De quenellen paneren met gegrilde amandelschilfers. Afbakken in de friteuse op 180°C.

Voorbereiding voor krokant aardappelbeursje
Een blad filodeeg openspreiden en een lepel dauphine in het midden leggen. Het filoblad dichtplooien, een beursje vormen en afbinden met een zeer kort geblancheerd sliertje van preigroen. Het beursje vanboven bijknippen Even laten "harden" in de oven op 185°C daarna afbakken in de friteuse op 180°C.

Voorbereiding Peperroomsaus
Vleesafval 400 gr zonder been, samen met een mirepoix heel goed aanstoven in veel boter. Flamberen met congac en blussen met bruine fond ( 3/4 L oplossen in water ). 3 L kookroom, 200 ml ketchup en 100 ml mosterd toevoegen. 1 Uur op laag vuur laten koken daarna alles doorzeven. 2 Doosjes peperbolletjes goed afspoellen en toevoegen aan de saus. Niet meer laten koken.

<< Terug